常见食品添加剂分类概览

常用的食品添加剂种类

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

一、防腐剂

防腐剂是指能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。要使食品有一定的保藏期，就必须采用一定的措施来防止微生物的感染和繁殖。实践证明，采用防腐剂是达到上述目的的最经济、最有效和最简捷的办法之一。

1. 苯甲酸及其钠盐：苯甲酸及其钠盐是目前我国食品工业中最常用的防腐剂之一，主要用于饮料等液体食品。苯甲酸又名安息香酸，由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐，也即苯甲酸钠。苯甲酸及其钠盐的防腐机理主要是通过使微生物细胞膜的通透性发生变化，干扰其细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，进而抑制微生物的生长。同时苯甲酸钠在人体内可生成苯甲酸，苯甲酸可以从尿中排出，不会在体内蓄积。

2. 山梨酸及其钾盐：山梨酸及其钾盐在酸性条件下对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育有良好的抑制作用，其防腐效果比苯甲酸及其盐类要高5～10倍，毒性仅为苯甲酸的1/4，且没有异味。同时山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在人体内可以参与新陈代谢过程，并被人体消化和吸收，产生二氧化碳和水。因此，山梨酸及其钾盐是一种比较安全的防腐剂。目前在我国，山梨酸及其钾盐广泛应用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类、果汁类饮料、葡萄酒等食品中。

3. 丙酸钙：丙酸钙是白色结晶性颗粒或粉末，无臭或略带轻微丙酸气味，对光和热稳定，易溶于水。丙酸是人体内的正常代谢产物，可被人体吸收和参与人体的新陈代谢，因此，丙酸钙是安全性很高的防腐剂。主要用于面包、糕点、酱油等食品的防腐。

4. 对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯）：对羟基苯甲酸酯类有乙酯、丙酯、丁酯等，以对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯，常用于果汁、果酱、饮料、罐头和调味品等食品中。对羟基苯甲酸酯类的防腐机理主要是使微生物细胞内的蛋白质变性，干扰微生物细胞膜的通透性，抑制微生物细胞体内酶的活性，从而达到防腐的目的。

二、抗氧化剂

抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化变质的一类物质。食品在贮藏过程中，往往因氧化作用而发生不良变化，如色泽变暗、油脂酸败、蛋白质变性、维生素被破坏等，不仅降低了食品的营养价值，而且还可产生有害物质，引起食品中毒和危害人体健康。因此，在食品中加入抗氧化剂，可以抑制食品氧化变质，提高食品的贮藏稳定性，延长食品的保质期。

1. 油脂抗氧化剂：油脂抗氧化剂主要用于防止油脂及含脂食品的氧化酸败。油脂抗氧化剂主要有酚类抗氧化剂和天然抗氧化剂两类。酚类抗氧化剂包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯（PG）等。天然抗氧化剂主要包括生育酚（维生素E）、茶多酚和植酸等。

2. 其他抗氧化剂：除油脂抗氧化剂外，还有一些用于防止食品中其他成分氧化的抗氧化剂，如抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等，它们主要用于果蔬及其加工品、肉类制品、水产品、啤酒、果汁饮料等食品中，以抑制果蔬的酶促褐变，防止肉类制品中亚硝胺的生成，以及保持食品的色泽和风味等。

三、着色剂

着色剂是指使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食品中常用的着色剂按其来源和性质可分为天然色素和人工合成色素两大类。

1. 天然色素：天然色素是指来源于天然植物、动物或微生物的色素，具有安全性高、色泽自然鲜艳、着色力强等优点。目前，我国允许使用的天然色素主要有姜黄素、胡萝卜素、叶绿素铜钠盐、甜菜红、紫胶红、胭脂红（虫胶红）、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。

2. 人工合成色素：人工合成色素是指通过化学方法合成而得到的色素，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定、易于着色、成本较低等优点，但部分合成色素的安全性存在一定的争议。目前，我国允许使用的人工合成色素主要有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等。

四、增稠剂

增稠剂是指能改善食品的物理性质，增加食品的粘稠度或形成凝胶，从而赋予食品以柔滑、细腻的口感的一类食品添加剂。增稠剂在食品中主要起稳定食品结构、改善食品口感、增加食品保水性等作用。目前，我国允许使用的增稠剂主要有明胶、卡拉胶、果胶、阿拉伯胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠等。

五、甜味剂

甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂两类。

1. 天然甜味剂：天然甜味剂主要包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖等糖类物质以及甜菊糖苷、甘草甜素等天然植物提取物。

2. 人工合成甜味剂：人工合成甜味剂主要包括糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜等。这类甜味剂的特点是甜度高、用量少、热值小，因此常用于低热量食品、无糖食品以及糖尿病患者食品中。

食品添加剂在食品工业中发挥着重要的作用，它们可以改善食品的色泽、口感、风味和营养价值，延长食品的保质期，提高食品的安全性和稳定性。然而，食品添加剂的使用也必须严格遵守国家的相关法律法规和标准，确保食品的安全性和合法性。同时，消费者在购买和食用食品时，也应注意查看食品标签上的食品添加剂信息，选择符合自己需求和健康状况的食品。