揭秘九门寨红汤石锅鱼的绝妙烹饪秘籍

九门寨，一个以特色餐饮闻名的品牌，其秘制的红汤石锅鱼更是让人垂涎欲滴。这道菜不仅味道浓郁，麻辣鲜香，而且制作过程也充满了趣味和技巧。下面，我们就来详细介绍一下九门寨美味红汤石锅鱼的做法，让你在家也能轻松享受这道美食。

准备食材

首先，我们需要准备一些基本的食材和调料。主要食材包括一条约1.8千克的草鱼，以及葱节、小葱段等。调料则包括青花椒、干海椒、盐、味精、鸡精、料酒、姜片、鸡蛋、淀粉、红汤等。

具体来说，你需要：

草鱼一条（约1.8千克）

葱节20克

小葱段5克

青花椒10克

干海椒15克

盐8克（其中3克用于腌鱼头和鱼骨，5克用于腌鱼片）

味精15克（其中4克用于腌鱼头和鱼骨，11克用于调味）

鸡精15克（其中5克用于腌鱼头和鱼骨，10克用于调味）

料酒15克（其中5克用于腌鱼头和鱼骨，5克用于炒制，5克用于调味）

姜片20克（其中15克用于炒制，5克用于腌鱼头和鱼骨）

鸡蛋1个（取蛋清用于鱼片上浆）

淀粉20克（用于鱼片上浆）

红汤2.5千克

猪油150克

红汤制作

红汤是红汤石锅鱼的关键所在，它决定了整道菜的口味和香气。红汤的制作需要一些耐心和技巧，但一旦掌握了方法，就可以轻松做出美味的红汤。

红汤的原料包括：

鸡汤2千克

猪油250克

郫县豆瓣酱200克

豆豉50克

冰糖50克

老姜100克

大蒜200克

干红辣椒25克

花椒25克

精盐10克

料酒20克

醪糟汁50克

菜籽油100克

香油200克

红汤的制作步骤如下：

1. 炒制底料：锅置旺火上，下猪油、菜油、香油烧五成热，加入豆瓣酱、老姜、大蒜小火煸炒出香味并呈红色时，加入豆豉继续翻炒。

2. 加入汤料：炒出香味后，加入鸡汤，再下入料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖，小火烧到汤汁浓稠、香气四溢、麻辣回甜时即可。注意，汤汁浮沫与油混在一起时，必须将浮沫撇去，以保证红汤的清澈和口感。

鱼片处理

鱼片是红汤石锅鱼的另一个关键，鱼片的处理直接影响到成品的口感和味道。

1. 处理草鱼：将草鱼去鳞、内脏洗净，剁去头、尾、骨。将鱼肉抹刀片成5厘米长、0.3厘米厚的片，鱼头劈开，鱼骨斩成5厘米的菱形块，冲洗干净。

2. 腌制鱼片和鱼骨：鱼骨、鱼头用3克盐、5克鸡精、4克味精、5克料酒、5克姜片腌10分钟。鱼片用5克盐、5克味精、5克料酒、5克鸡精腌10分钟，然后用蛋清和淀粉上浆，使鱼片更加嫩滑。

烹饪过程

接下来，我们就可以开始烹饪红汤石锅鱼了。

1. 炒制底料：炒锅内放入猪油，烧六成热，下15克姜片、10克葱节炒香，然后下鱼头、鱼骨中火煎香，烹入5克料酒。

2. 加入红汤：倒入红汤，中火烧沸，打去浮沫，加6克味精、5克鸡精调味。待鱼骨成熟时捞起，倒入烧热的石锅中。

3. 滑熟鱼片：将鱼片倒入原锅中滑熟，然后连汤一同倒入烧热的石锅中。

4. 撒上调料：最后，撒上干海椒、青花椒、10克葱节、小葱段即可。如果你喜欢更浓郁的香味，可以在放干海椒、青花椒前先将其炸香。

九门寨特色

九门寨的红汤石锅鱼之所以美味，除了上述的制作方法外，还与其独特的秘制调料和底汤料密不可分。

1. 秘制飘香油：九门寨石锅鱼的飘香油是独家秘方，采用20余味天然香料及多种秘制佐料经特殊工艺秘制而成。其香味悠长，醇香浓厚，奇异的香味深入肺腑，经久不散，使人越吃越上瘾。

2. 特色底汤料：九门寨石锅鱼分为三种底汤料，一个是白汤底料，一个是辣味红汤底料，另外还有最具特色的酸汤底料。红汤底料醇香浓厚，辣而不燥，非常适合喜欢辣味的食客。

3. 手扯面：九门寨石锅鱼的另一大特色是将手扯面融入石锅鱼中。手扯面光滑柔韧，口感极佳，不仅丰富了特色品种，还增加了一大卖点。

小贴士

1. 火候掌握：在制作红汤和烹饪鱼片时，火候的掌握非常重要。红汤需要小火慢炖，以充分释放调料的香味；鱼片则需要快速滑熟，以保持其嫩滑的口感。

2. 调料用量：调料的用量可以根据个人口味进行调整。如果你喜欢更辣更麻的口感，可以适当增加干海椒和青花椒的用量。

3. 食材选择：草鱼是制作红汤石锅鱼的常用食材，但你也可以根据个人喜好选择其他鱼类，如花鲢等。

4. 石锅选择：石锅是红汤石锅鱼的重要工具，它不仅能保持菜肴的温度，还能使菜肴更加美味。在选择石锅时，要注意其质量和耐高温性能。

通过以上步骤的介绍，相信你已经掌握了九门寨美味红汤石锅鱼的做法。不妨在周末的闲暇时光里，亲自动手尝试一下，为你的家人和朋友带来一道美味佳肴吧！