拔丝山药怎么做？

拔丝山药的做法详解

拔丝山药是一道色香味俱全的传统甜点，其甜脆香酥、软嫩香甜的特点深受食客们的喜爱。这道菜不仅是年夜饭或节日聚餐的常客，更是考验厨师手艺的一道经典菜肴。今天，我们就来详细介绍拔丝山药的制作方法，让你在家也能轻松享受这道美味佳肴。

准备食材

首先，制作拔丝山药需要准备以下主要食材：

山药：500克（铁棍山药为佳，因其口感更加细腻）

白糖：适量（一般使用100-200克，根据个人口味调整）

玉米淀粉：10克（用于裹山药，使炸制时更加酥脆）

食用油：适量（用于炸山药）

清水：适量（用于煮山药和炒糖）

白醋：几滴（防止山药变色）

盐：少许（用于煮山药，增加底味）

黑白芝麻：适量（用于点缀，增加香气）

制作步骤

步骤一：处理山药

1. 戴手套去皮：山药去皮时，建议戴上手套，因为山药的粘液接触到皮肤可能会引起瘙痒。

2. 切块：将去皮后的山药切成滚刀块或小块，便于炸制和裹糖。

3. 冲洗粘液：将切好的山药块用清水简单冲洗一遍，去除多余的粘液。

步骤二：煮山药

1. 烧水：锅中加入适量清水，大火烧开。

2. 加入山药：水开后，倒入山药块，加入少许盐和几滴白醋，防止山药变色。

3. 煮制：煮约3分钟，捞出山药块，用凉水过几遍，沥干水分。这一步的目的是让山药初步熟透，减少炸制时间。

步骤三：裹淀粉

1. 加入玉米淀粉：将沥干水分的山药块放入碗中，倒入10克玉米淀粉。

2. 晃匀：轻轻晃动碗，使每块山药都均匀沾满玉米淀粉，这样炸制时山药会更加酥脆。

步骤四：炸山药

1. 倒油：锅中倒入适量食用油，大火烧热。

2. 炸制：油热后，倒入裹好淀粉的山药块，中小火慢慢炸制。炸制过程中，用漏勺来回搅动，使山药炸得更加均匀。

3. 捞出：炸至山药表面金黄、变硬时，捞出控油，放入盘中备用。

步骤五：炒糖

1. 留底油：锅中留一勺底油，保持小火。

2. 加入白糖：倒入适量白糖（一般使用100-200克），根据个人口味调整。

3. 炒糖：小火慢炒白糖，不断搅拌，防止糊锅。

4. 观察颜色：炒糖过程中，白糖会逐渐融化，并冒出大气泡。随着气泡变小，颜色逐渐变成棕红色（比图片颜色再深一些），此时要特别注意火候，防止炒糊。

步骤六：裹糖

1. 倒入山药：待糖色炒好后，立即倒入炸好的山药块，快速翻炒均匀，使每块山药都裹上糖浆。

2. 加入芝麻：撒入适量黑白芝麻，增加香气和美观。

3. 装盘：将裹好糖浆的山药块装入抹了一层油的盘中，防止粘连。

制作贴士

1. 山药选择：铁棍山药口感细腻，是制作拔丝山药的最佳选择。

2. 炸制火候：炸山药时，要保持中小火，防止山药外焦里生。

3. 炒糖技巧：炒糖是制作拔丝山药的关键步骤，火候要适中。火太小，拔不出丝；火太大，糖会糊掉。

4. 裹糖速度：炒好糖后，要立即倒入山药块，快速翻炒均匀，防止糖浆凝固。

5. 装盘防粘：装盘前，要在盘底抹一层油，防止山药粘连。同时，随菜上桌时要跟一碗凉开水，吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。

营养价值

山药不仅是美食，还是我国传统中药之一，具有丰富的营养价值。它含有丰富的淀粉、蛋白质、多种矿物质、多种维生素、胆碱、纤维素、粘液质等成分。山药最大的特点是能够供给人体大量的粘液蛋白质，对人体有特殊的保健作用，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管脉粥样硬化过早发生。因此，适量食用山药对人体健康大有裨益。

拓展阅读

拔丝山药不仅口感美味，还具有一定的文化内涵。在中国传统习俗中，拔