夫妻肺片制作秘籍：轻松学会美味川菜

夫妻肺片是四川省成都市的一道传统名菜，以其麻辣鲜香、软糯入味、颜色红亮的特点深受人们喜爱。这道菜最早被称为“废片”，由成本低廉的牛杂碎边角料制成，后来经过发展，成为以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，经过卤制和调味而成的美味佳肴。以下是制作夫妻肺片的详细步骤，让你可以在家中轻松尝试这道经典川菜。

准备材料

首先，需要准备的主要食材包括：牛肉、牛骨、牛肚（熟）、牛舌（熟）、牛心（熟）、牛头皮（熟）。这些食材可以根据个人喜好适量调整，但最好是各种牛杂都有，以保证口感的丰富性。

调味料方面，需要准备：花生芝麻碎、蒜蓉、香菜、大葱、芹菜、白芝麻、大料、花椒、桂皮、香叶、干辣椒、酱油、盐、醋、辣椒油、麻油、山楂、细砂糖等。

此外，还需要准备一些卤制食材用的香料，如花椒、肉桂、八角、香叶等，以及调味汁所需的酱油、辣椒油、花椒粉等。

卤制食材

1. 清洗食材：将牛肉、牛骨和牛杂洗净，尤其是牛杂，需要仔细清洗去除杂质和异味。

2. 焯水：将牛肉、牛骨和牛杂放入冷水中，加入料酒和姜片，大火煮开后撇去浮沫，捞出食材冲洗干净。这一步是为了去除食材中的血水和杂质，使卤制后的成品更加干净、无异味。

3. 卤制：将焯水后的牛肉、牛骨和牛杂放入卤锅中，加入老卤水（如果没有老卤水，可以用生抽、老抽、料酒、糖、盐等调料自行调配），再加入花椒、肉桂、八角、香叶等香料，以及适量的盐和水。大火烧开后转小火，慢慢卤制，直到牛杂熟而不烂。卤制的时间因食材而异，一般牛腱子需要卤1个半小时左右，牛心、牛舌大约需要1个小时，牛肚和牛头皮则需要更长的时间，可以依次放入，最后一起关火，用卤水的余温继续浸泡一夜，使食材更加入味。

切片与调味

1. 切片：将卤好的牛肉、牛肚、牛舌、牛心、牛头皮切成薄片，大约6厘米长、3厘米宽，尽量保持薄片的厚度一致，以便入味均匀。

2. 调味汁：取一个空碗，加入蒜蓉、细砂糖、酱油、醋、辣椒油、麻油、煮牛肉的卤汁等调料，搅拌均匀，调成调味汁。调味汁的口味可以根据个人喜好进行调整，喜欢麻辣的可以多加一些花椒粉和辣椒油。

3. 准备配菜：将芹菜、香菜、大葱等配菜洗净切段，备用。这些配菜不仅增加了菜肴的色泽和口感，还能起到解腻的作用。

4. 拌制：将切好的牛杂和牛肉薄片放入一个大碗中，加入调好的调味汁，再加入芹菜、香菜等配菜，撒上花生芝麻碎和白芝麻，用手或筷子轻轻拌匀，使每一片牛杂和牛肉都裹上调料和配菜。

5. 装盘：将拌好的夫妻肺片装入盘中，码放整齐，再撒上一些香菜叶或香芹叶作为点缀，增加美观和香气。

小贴士

1. 选材：制作夫妻肺片的关键在于选材，一定要选择新鲜的牛肉和牛杂，以保证成品的口感和风味。

2. 卤制：卤制的时间和火候要掌握好，既要使食材熟透，又不能煮得过烂，以保持食材的筋道和口感。

3. 调味：调味汁的调配要根据个人口味进行调整，喜欢麻辣的可以多加辣椒油和花椒粉，喜欢酸甜的可以适当加入一些醋和糖。

4. 配菜：配菜的选择也很重要，芹菜和香菜是夫妻肺片的传统配菜，可以增加菜肴的色泽和口感，同时起到解腻的作用。

5. 装盘：装盘时要码放整齐，尽量保持每一片牛杂和牛肉的厚度一致，以便入味均匀。同时，可以撒上一些香菜叶或香芹叶作为点缀，增加美观和香气。

历史渊源

相传，夫妻肺片起源于清朝末年的成都街头巷尾，当时有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。他们用成本低廉的牛杂碎边角料，经过清洗、卤煮后切片，再佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。20世纪30年代，