糖炒板栗的制作方法

怎样做糖炒板栗

糖炒板栗是秋冬季时令风味小吃，其制作方法如下：

原料选择：应选用果形端正、大小均匀、果壳老化、无虫眼、无病斑、肉质细密、水分较少、含糖量高、香味浓的优质板栗作为炒制的原料。糖炒板栗所用的砂应为洁白、颗粒均匀、无杂质的河砂。河砂需用清水洗净泥土，晒干后备用。

分级：如果大小颗粒一起炒制，常出现小粒熟、大粒生或大粒熟、小粒焦的现象。因此在炒制前，应将板栗按果径大小分为三级，分别炒制，以保证炒制质量均匀一致。

备砂：量砂多少，视锅的大小而定，多则用砂也多。砂粒直径以3—5毫米为宜。将河砂筛去尘土、碎石等杂质，用清水洗净，晒干。然后下锅炒至烫手，再加入板栗与糖、油，继续翻炒。

配料：糖炒板栗的主要配料是糖和油。板栗与砂的比例为1:2，糖与板栗的比例为1:50，油与板栗的比例为1:50。

锅具：炒板栗所用的锅以平底锅和铁锅为好。锅的直径不宜太大，以口径为40厘米至60厘米为宜。

燃料：可用木炭、煤或煤气等。

操作方法：

预炒：将沙子倒入锅中，使沙子布满锅底，然后倒入栗子，与沙子混合，用旺火快炒，使栗子受热均匀。在炒制过程中，要不断地翻动砂和栗子，使栗子均匀受热。同时要随时观察火候，火旺时适当压火或撤火，火小时适当加火，以保证火候适中。栗子炒到半熟时，表面水分蒸发、外壳由硬变软，这时锅内会发出“沙沙”的响声，俗称“栗子笑了”。此时可适当加快翻炒的频率，使先前粘在栗子壳上的砂粒脱落下来。

加糖：栗子炒到七八分熟时，锅内发出“沙沙”响声后，可第一次加入少量的糖稀，并加快翻炒的频率，使栗子表面均匀地裹上一层糖衣。糖稀的多少要视砂炒栗子的多少和干湿程度而定。一般来说，5公斤栗子需加糖稀100克—150克。加糖稀后，翻炒的频率更要加快，否则炒出的栗子表面不光亮。第一次加糖后，继续翻炒，待栗子表面糖衣凝固后，再加第二次糖稀，翻炒至栗子表面出现一层薄薄的、均匀的焦黄色糖衣即可出锅。

出锅与筛选：当栗子表面的糖衣凝固、栗仁熟透后，应及时出锅，筛去砂粒，否则栗子表面会被炒焦，影响风味。出锅时，筛砂的筛子孔不宜太小，以防栗子炒得不够火候，筛不出砂子来。也可将筛出的砂子倒入锅中，稍炒一会，使砂子的余热将未炒熟的栗子闷熟。

保存：炒好的栗子，要放在通风处保存，以免霉烂变质。

质量要求：果仁呈黄色或金黄色，外壳乌黑发亮，口感香甜，果仁无杂质、无异味。

糖炒板栗的制作技巧：

选板栗：板栗要选颗粒饱满、大小均匀、无病虫害、无裂口和霉烂变质的生板栗。由于板栗大小不同，炒制时间的长短也不同，所以最好将板栗按大、中、小分成三等，分别炒制。

备砂：炒板栗用的砂粒要选石英砂，颗粒大小要均匀，先用清水洗净，筛去泥土和杂质，晒干备用。也可以用粗盐代替砂粒，粗盐炒后不会变黑，板栗也不会沾黑灰，色泽更加光亮。

浸泡：炒板栗前，要将板栗放入清水中浸泡15分钟—20分钟，使其表皮软化，便于炒制时脱壳。

开口：炒板栗前，要在板栗鼓起的一面用小刀划一道约5毫米深的口子，划口时注意不要划透板栗的外壳，划透后炒制时会爆裂，影响板栗的美观和风味。划口后板栗受热均匀，炒制时更容易脱壳。

炒制：炒板栗时，锅要预热，先将砂粒或粗盐放入锅中炒热，再放入板栗和糖稀（每5公斤板栗加糖稀50克—75克），用铲子不断翻炒，使板栗受热均匀。炒制过程中，要掌握好火候，火大了板栗容易炒焦，火小了板栗炒不透，炒制时间一般在15分钟—20分钟左右。当板栗炒到表皮呈金黄色、内部熟透时，即可出锅。

筛砂：炒好的板栗要及时出锅，用筛子筛去砂粒或粗盐，以防板栗被炒焦。筛砂时，可将板栗放在筛子里来回摇晃，使砂粒或粗盐与板栗分离。

保存：炒好的板栗要及时食用，若放置时间过长，会影响口感和风味。如需保存，可将板栗放入塑料袋中，扎紧袋口，放入冰箱冷藏室保存，可保存3天—5天。也可将板栗放入干燥、通风、阴凉处保存，但保存时间不宜过长。

糖炒板栗的注意事项：

炒板栗时，要控制好火候，避免板栗炒焦或炒不透。

炒板栗前，要将板栗划一道口子，使其受热均匀，便于脱壳。

炒板栗时，要掌握好糖稀的用量，过多或过少都会影响板栗的口感和风味。

炒好的板栗要及时出锅、筛砂，以防板栗被炒焦或混入砂粒。

炒好的板栗要及时食用或妥善保存，以免影响口感和风味。

糖炒板栗虽美味可口，但也要注意适量食用。板栗中含有较高的淀粉和糖分，过量食用容易引起肠胃不适和血糖波动。特别是对于糖尿病患者和肠胃功能较弱的人群来说，更要适量食用。

总之，制作糖炒板栗需要掌握一定的技巧和注意事项，但只要按照上述方法进行操作，就可以炒制出香甜可口的糖炒板栗。希望大家在享受美食的同时，也能感受到制作过程中的乐趣和成就感。